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ペンギン酒店のお酒がすすむ「おつまみシネマ」vol.03

過ぎ去った時間が作ってくれた梅酒の味と香り『海街diary』

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ペンギン酒店のお酒がすすむ「おつまみシネマ」
(鹿児島の騎射場で、焼酎・日本酒・ワイン・果実酒・ウイスキー・ジン・クラフトビール…など300〜400種類のお酒を楽しむことができる居酒屋「ペンギン酒店」を営む岡田六平さんが、映画を通してお酒との出会いを教えてくれる連載「ペンギン酒店のお酒がすすむ おつまみシネマ」! お酒に合うおつまみを選ぶように、今夜の一本(一杯)となる、お酒と映画の組み合わせを見つけてみませんか?)
ペンギン酒店 店主
岡田六平
Roppei Okada
1978年生まれ、香川県出身。居酒屋店主。2019年3月、鹿児島市・騎射場に夫婦で居酒屋『ペンギン酒店』を開店。薩摩焼酎の蔵元や、個性的な酒屋、同業の飲食店と数々のコラボイベントを開催している。
大学卒業後、成城石井、ホットペッパー飲食営業の後、飲食店ではリゴレット、ポンデュガールで働く。
2014年、ソムリエの資格を取得した直後から世界一周の新婚旅行に出発。1年間、妻と2人で41ヶ国を回る。バックパッカーで旅をしながら、ホームステイを繰り返し、地元の料理を食べ、現地の食材で料理を作る。カリフォルニア、アルゼンチン、ウルグアイ、スペイン、フランス、イタリア、ハンガリーではワインの産地を巡り、チリの田舎にあるワイナリーでは一週間住み込みで働いた。
2015年の帰国後、生まれた息子たちは現在4歳と0歳。
日々、家族との時間をたいせつにしながら楽しく飲食店で働ける方法を夫婦ふたりで模索している。

梅酒は、不思議なお酒です。

江戸時代にはその作り方がすでに確立されていたといいます。梅の実を砂糖と一緒に酒に一定期間漬け込むことで、浸透圧によりそのエキスや果汁を少しずつ抽出。そして長期間熟成させることによって色濃くまろやかになっていき、味も香りも少しずつ変化していきます。
最初はツンと尖っていたアルコールの香りがどんどんまあるくなり、そのうち梅の華やかな香りでビンが満たされ、3ヶ月も過ぎるとお酒の香りと梅の香りがなじんできて少しずつ梅酒特有の香りになっていきます。そして長年熟成させると、年月を経ることでしか生まれて来ない特別な味と香りをまとった琥珀色の液体に変化していくのです。

過ぎ去った時間がたしかにそこにあったことを思い出させてくれる。
自分が時間によって変化し、今ここにいるということを教えてくれる。
いなくなってしまった人の存在をも感じさせてくれる。

映画『海街diary』の中で、梅酒はそんなお酒として描かれています。
そしてこの映画を観ていると梅酒が飲みたくなりました。

『海街diary』に時々出てくる梅酒。
四人姉妹のおばあちゃんが最期に漬けた梅酒は、10年経って、とろりとした綺麗な琥珀色になっていました。
映画で描かれていた四人姉妹で梅酒を仕込むシーン。
それぞれの名前を竹串でぷすぷすと梅の実に刻む姿。
おそらくこのあと、その穴から梅のエキスがじんわりとお酒に染み出てくるのでしょう。

◯◯◯

梅雨に入る前にとれたての青梅を使って梅酒を仕込んだり、梅干しを漬けたりすることを梅仕事といいます。初夏に出回る生梅は、今も毎年僕たちに「春が終わって夏が来る」ということを教えてくれます。

毎年この時期に梅仕事をしておくことで、一年中みんなで梅を楽しむことが出来る。
梅仕事は、家族のたいせつな年中行事のひとつだったんだと思います。

この映画の監督、是枝裕和さんは原作マンガを読んで、「過ぎ去った時間が自分の中で時を経るごとに形を変えていく話を描いている」と思ったそうです。

実は去年の夏前に、ペンギン酒店でも梅酒を仕込みました。
新鮮な青梅を選んで買ってきて、氷砂糖とジンで漬け込み、ワインセラーで3ヶ月寝かせます。

ロックでも美味しいのですが、おすすめしてたのはすりおろし青梅サワーです。
漬け終わった梅酒の梅をミキサーですりおろして粗めのペーストにしたものを、梅酒に混ぜてソーダで割るだけ。香りだけじゃなくちょっとカリカリした食感も楽しいお酒になりました。梅のペーストはタッパーに入れて冷凍庫で保存していました。

その梅酒は、たった3ヶ月で全部なくなってしまいましたが。

これがすりおろし青梅サワー。今年は品切れになってしまったので、また来年

梅酒の作り方は簡単です。材料は梅と砂糖とお酒。
基本的に家庭でお酒を作るのは法律違反ですが、今の酒税法では度数が20度以上のお酒を使うという条件のもと、家庭での梅酒の漬け込みが認められています。20度という基準の理由は、漬け込む過程でアルコールの再発酵により新たなお酒(密造酒)が生じる可能性がないからです。

●梅酒の作り方

1. まずは容器と材料を用意する。

容器
手軽に作るならプラスチック容器でもいい。長期熟成ねらうなら空気を通さないガラスビン。どちらも消毒、乾燥させてから使う。煮沸消毒できないおおきな瓶はアルコール消毒(消毒用エタノールを使って拭く)
お酒
酒の度数は20度以上。ホワイトリカーが一般的だが芋焼酎、麦焼酎、黒糖焼酎などの焼酎でもおいしい。あとはジン、ウォッカ、テキーラ、ラム、ウイスキー、ブランデーなど。特に日本酒は注意(20度以上がほとんどない)
砂糖
氷砂糖、もしくは黒糖のかたまりや蜂蜜でも。お酒1.8リットル、梅1キロに対して300グラム(すっぱめ)、500グラム(甘さひかえめ)、1キロ(甘め)という感じ。

2. 梅を水洗いして、ていねいに水分を拭き取る。竹串で梅のヘタを取り除く。(『海街ダイアリー』では自分の名前を竹串でぷすぷすと梅の実にきざんでいた。)

3. 梅と砂糖を交互にビンに入れる。梅が浮かないように一番上は砂糖にする。

4. 最初は毎日ゆすって、ビン全体の液体を均等になじませる。

5. 光が当たらない場所で保存熟成。3ヶ月で飲めるようになるが、1年以上置くとかなりまろやかになりコクがでる。

ちなみにお酒を入れずにお酢を適量入れると、梅シロップになります。水やソーダで割るとおいしいです。

◯◯◯

梅の花が咲く気持ちのいい春が過ぎて、少し暑くなってきたころには青梅が出回りはじめます。今年はぜひ梅仕事をやってみていただきたいと思います。
誰かといっしょに仕込むのもいいですし、ひとりで仕込むのもまたいいです。
漬けた梅酒のビンを静かに揺するとき、
3ヶ月経った梅酒をはじめて味見するとき、
1年寝かせた梅酒を誰かに飲ませるとき、
きっとその梅酒にまつわる過去のあれこれを思い出すんじゃないでしょうか。
日々の暮らしの中で、自分たちとともに少しずつ熟成していく梅酒。
その存在を身近に感じることが出来るのもまた幸せなことかもしれません。

梅酒を飲みながら

「あの頃に戻りたいー!」

と酒場のカウンターで嘆くお姉さんがいたら、隣に座って

「僕は今のお姉さんがステキだと思うけどな」

と聞こえるか聞こえないかくらいの声でつぶやいてみるのもおすすめです。

それではまた次回お会いしましょう。

FEATURED FILM
監督・脚本:是枝裕和
原作:吉田秋生『海街diary』(小学館)
出演:綾瀬はるか、長澤まさみ、夏帆、広瀬すず、加瀬亮、鈴木亮平、池田貴史、坂口健太郎、前田旺志郎、キムラ緑子、樹木希林、リリー・フランキー、風吹ジュン、堤真一、大竹しのぶ
マンガ大賞2013を受賞した吉田秋生の『海街diary』を、『万引き家族』でカンヌ国際映画祭の最高賞・パルムドールを受賞した是枝裕和監督が映画化。神奈川県の鎌倉を舞台に、母親の異なる妹を引き取った姉妹たちの一年を丹念に描く。四姉妹を綾瀬はるか、長澤まさみ、夏帆、広瀬すずが、幼かった長女・次女・三女を放って再婚した3人の実母を大竹しのぶが演じている。
PROFILE
ペンギン酒店 店主
岡田六平
Roppei Okada
1978年生まれ、香川県出身。居酒屋店主。2019年3月、鹿児島市・騎射場に夫婦で居酒屋『ペンギン酒店』を開店。薩摩焼酎の蔵元や、個性的な酒屋、同業の飲食店と数々のコラボイベントを開催している。
大学卒業後、成城石井、ホットペッパー飲食営業の後、飲食店ではリゴレット、ポンデュガールで働く。
2014年、ソムリエの資格を取得した直後から世界一周の新婚旅行に出発。1年間、妻と2人で41ヶ国を回る。バックパッカーで旅をしながら、ホームステイを繰り返し、地元の料理を食べ、現地の食材で料理を作る。カリフォルニア、アルゼンチン、ウルグアイ、スペイン、フランス、イタリア、ハンガリーではワインの産地を巡り、チリの田舎にあるワイナリーでは一週間住み込みで働いた。
2015年の帰国後、生まれた息子たちは現在4歳と0歳。
日々、家族との時間をたいせつにしながら楽しく飲食店で働ける方法を夫婦ふたりで模索している。
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